„Hier kommt eine einfache Rechnung, die viel über den Markt aussagt“, sagt Angela Fresia bei einem Gespräch in ihrer Bauernküche: „In diesem Jahr kauften in unserem Tal die Ölmüller den Olivenbauern ihre Produkte für 27 Euro pro „quarta“ ab. Daraus kann man circa 1,5 Liter Öl machen. Wie kann dann ein Liter Öl weniger als 18 Euro kosten? Und übrigens sind wir an diesem Punkt noch lange nicht am Ende mit den Ausgaben für die Produktion“.

Die quarta ist in Ligurien die antike Maßeinheit für einen Korb Oliven, der 12,5 Kilo fasst. Zu Beginn der Erntesaison ergab ein Korb Oliven zwischen 1,4 und 1,7 Kilo Öl, die gesammelten Früchte schrumpften also im Schnitt auf ungefähr ein Achtel gepressten Olivensaftes zusammen.

Die Ölmüller kaufen seit jeher Oliven von den Bauern auf. Bis vor 30 Jahren fuhr noch ihr Agent von Dorf zu Dorf, beäugte kritisch die schwarzen Steinfrüchte, welche die Bauern in ihren „maggazzini“ aufgehäuft hatten und feilschte so lange bis sie murrend nachgaben – sie hatten ja keine andere Wahl. Heute legt der Ölmüller den Preis schon vorab fest und die Bauern bringen ihm ihre Oliven zu der Mühle, was für sie unbequemer ist. Aber in diesem Jahr tun sie das angesichts der Preise gern!

27 Euro ist ein stolzer Preis. „Schon allein daran wird klar“, setzt Angela fort, „dass unsere Oliven benutzt werden, um ein hochwertiges Öl herzustellen, dass dann in klitzekleinen Mengen minderwertigem Öl beigemischt wird“. Sie drückt das aus, was wir als kleiner Agriturismus-Betrieb auch erfahren. Mit einem Korb Oliven sei man schließlich noch weit entfernt vom fertigen Öl, erklärt die Bäuerin weiter. Es kämen schließlich noch die Kosten für das Mahlen, das Abfüllen, den Vertrieb und die Werbung hinzu. Und ein paar Liter von dem Öl gingen verloren, wenn man den Fond abgießt, also die Schwebstoffe, die sich nach 3 Wochen am Boden des Ölbottichs abgesetzt haben. Ganz zu schweigen von Steuern, Lizenzgebühren etc. Da wäre man dann eher bei schätzungsweise 25-27 Euro reiner Kosten für einen Liter Olivenöl. In den Geschäften und bei manch einem Ölmüller gibt es aber oft Preise, zwischen 10 und 20 Euro. Der erste und sicher nicht leicht zu akzeptierende Tipp lautet daher:

Echtes Olivenöl hat seinen Preis

Zwar sind nicht alle teuren Öle automatisch hochwertig, dass jedoch keines der Acht- oder Neun-Euro-Öle aus dem Supermarkt ein echtes „Extra Vergine“ ist, das kann mit Sicherheit gesagt werden – völlig einerlei, was auf dem Etikett steht. Bei billigem Olivenöl ist schlechte Qualität garantiert. Und auch bei hochpreisigen Produkten kann man sich leider nur selten ganz sicher sein. „Ich halte mich für extrem priviligiert“, setzt Angela fort, „ich lebe ein einfaches Leben, aber was die Qualität meines Essens, des Gemüses, Obstes, Öls und Honigs angeht, ist es top. Nur ganz wenige Leute kommen heutzutage noch in den Genuss wirklich naturreiner Produkte“.

Die Produktionskosten für einen Liter hochwertigen Olivenöles betragen in Ligurien – je nach Lage der Olivenhaine – allermindestens 18 Euro, meistens jedoch weit mehr, bei Hanglagen, die schwer erreichbar sind und in denen viel Handarbeit erforderlich ist, steigen die Kosten pro Liter leicht weit über zwanzig Euro. Eine ähnliche Aussage zu ganz Italien wurde vor zwei Jahren veröffentlicht¹, mittlerweile ist sie überholt. Denn die Energie-, Düngemittel- und Materialkosten haben sich von 2020 bis 2023 verdoppelt.

In Italien werden jährlich 1.000.000 Tonnen Olivenöl abgefüllt und als italienisches Produkt verkauft. Auf dem Etikett liest man dann “prodotto in Italia” oder ”confezionato in Italia”, also produziert oder auch nur abgepackt vor Ort. Im Land selbst erzeugt werden in der Erntesaison 2023/24 voraussichtlich nur rund 290.000 Tonnen Olivenöl. Die rund 700.000 fehlenden Tonnen kaufen italienische Olivenölkonzerne aus Spanien, Griechenland und Tunesien hinzu. Marroko, Syrien und die Türkei haben in diesem Zusammenhang Exportverbote für Olivenöl verhängt, da sonst die Preise auf dem Inlandsmarkt explodieren.

Rund 80 Prozent des italienischen Olivenölmarktes sind in der Hand der großen Abfüller, keine 20 Prozent des Öls werden von den Produzenten vermarktet. Zieht man von diesem Anteil die großen Ölmühlen ab, verbleiben den selbstvermarktenden Olivenproduzenten kaum fünf Prozent Marktanteil. Zu letzteren gehört die aus ursprünglich 140 kleinen Olivenbauern bestehende Kooperative Dol.Va.Pre. in Dolcedo. In den letzten drei Jahren sind in der Gemeinde Dolcedo die Frantoi, kleinere Olivenmühlen, die kaltgepresstes Öl herstellen, von fünf auf nur noch zwei Betriebe zusammengeschrumpft. „Hoffen wir, dass wir noch über den Dezember hinaus arbeiten“, sagt der Ölmüller Fabio M. „Die diesjährige Ernte war nicht schlecht, aber es sind keine besonders großen Mengen zusammengekommen. Es war sehr heiß und vor allem über den ganzen Sommer hinweg anhaltend trocken, das hat die Ernte reduziert. Viele Oliven sind vorzeitig vom Baum gefallen und im November hat die Olivenfliege den Früchten zugesetzt“.

Allein mit der Zahl 5 % wird deutlich, wie groß umgekehrt der Einfluss der großen Konzerne ist, die zehntausend-tonnenweise Olivenöl aufkaufen und vermarkten, und wem daher die Gesetzgeber folgen. Die Stimmen der großen Ölfirmen sind ungleich gewichtiger als die kleiner Produzenten, die darauf bestehen, dass ein gutes Olivenöl keine 8 Euro kosten kann.

Es reicht eine kurze Internetrecherche, um zu entdecken, wie die großen Olivenöl-produzenten und nicht selten auch die kleineren Ölmühlen ihr “Extra vergine Olivenöl” so günstig herstellen. Sie strecken den wertvollen Pflanzensaft, der eigentlich rein aus dem herausgepresstem Fruchtfleisch der Oliven bestehen sollte, und zwar auf folgende Arten³:

a) mit billigerem, qualitativ oft schlechterem Öl aus Süditalien, Spanien, Tunesien, Griechenland etc.⁴
b) mit günstigem Samenöl (Raps-, Sonnenblumen-, Mais- und Sojaöl)
c) mit altem Öl aus den vergangenen Jahren⁵ oder altem Öl aus der Gastronomie bzw. Öl aus Oliven, die aufgrund von großen Erntemengen vor den Ölmühlen wochenlang gelagert werden und daher fermentieren (Lampantöl)⁶. Dieses Öl wird nach dem Mahlen raffiniert und so geschmacks-, geruchs- und farblos. Diesen raffinierten Ölen werden dann chemisch alle gewünschten Eigenschaften wieder hinzugefügt, Chlorophyll und Betacarotene für die Farbe, Bitter- und fruchtige Stoffe für den Geschmack etc.
d) mit Mineralöl (hier wird es richtig gefährlich, aber auch das kommt vor. Stiftung Warentest weist jedes Jahr Mineralölspuren in den gängigen Olivenölen nach) ⁷

Die Variante a) ist legal und auch anerkannt⁸, soweit das Mischen auf dem Etikett vermerkt wird, was aber selten in aller Deutlichkeit geschieht. Die Olivenölproduzenten sprechen von “Blending”, wenn sie offiziell verschiedene (Oliven)öle mischen, respektive haben Sie heute auch einen “Blendingmaster”, auch „Blender“ genannt, und eine “Blending Academy”, was auch immer letztes sein mag.⁹ Das klingt nach Veredelung, wie beim Wein, etwa dem Chianti, bei dem die raue Traube Sangiovese durch die Mischung mit anderen Trauben einen edleren Wein ergibt. Eine Veredelung ist bei italienischem Olivenöl in den unteren Preiskategorie jedoch eher ausgeschlossen. Meistens wird hochwertiges Olivenöl mit billigerem Öl vermischt. Das hat solche Ausmaße, dass die italienische Zeitung Republica, die zu diesem Thema 2011 eine große Recherche veröffentlicht hat, von der „Agromafia dell’olio“ redet.¹ Dies bedeutet andererseits nicht, dass es keine hochwertigen Blendings gäbe, im Gegenteil, unter den jährlich preisgekrönten Olivenölen befinden sich viele Blendings.

Das Gesetz lädt zum Panschen ein

Bereits 10% bis 15 % hochwertigen Öles genügen, um ein neutrales Öl, etwa Rapsöl oder raffiniertes, völlig geschmackloses Olivenöl wie 100 % hochwertiges Extra vergine Öl schmecken zu lassen. Man kann dieses Experiment mit etwas Maisöl in der eigenen Küche machen. Auch für Experten ist es schwer, hier den Unterschied zu erkennen. Nur die chemische Analyse kann sicher Aufschluss geben, aber die Gegenseite arbeitet stetig daran, auch dies zu erschweren¹⁰. Auf dem Etikett steht dann meist “100 % Italiano”. Was aber ist so schlimm daran, wenn zum Beispiel tunesisches Olivenöl statt ligurischem verwendet wird? In der Tat wird auch in Tunesien qualitativ gutes und sehr gutes Öl produziert. Allerdings gilt: Öle, die aus Oliven gepresst wurden, die aus verschiedenen Regionen oder gar aus verschiedenen Ländern stammen, haben in der Regel lange Transportwege zurückgelegt. Und für den Transport wird das Öl gefroren, wodurch das Produkt zwar haltbarer wird, aber seine Struktur und der Nährwert stark beeinträchtigt werden. Außerdem werden systematisch Vorräte angelegt und zwar in großem Maßstab, sodass das Öl häufig mehrere Jahre alt ist – ein Minus für die Qualität.

Wird nun das Olivenöl nicht aus einer einzigen Sorte, also als “Monocultivar” hergestellt, sondern aus mehreren verschiedenen Sorten Oliven gemischt, dann entstehen durch das Mischen der Öle neue Geschmackssorten. Wie ein sortenreines Öl schmeckt, das wissen die Experten und auch manch ein Laie, da schmecken sie leicht die Defekte heraus. Wie aber ein Blend schmeckt, weiß man zunächst nicht. Ist er aber erst einmal am Markt eingeführt, dann schmeckt er immer gleich. Die Blends werden in der Regel durch Geschmacks- und Farbstoffe zusätzlich feingetunt. So wie bei den Weinen wird sichergestellt, dass der Konsument immer das gleiche Geschmackserlebnis erhält.

Echtes Olivenöl ändert seine Farbe

Ein Tipp zum Erkennen von naturreinem Olivenöl: Das Olivenöl verändert sich innerhalb weniger Monate hinsichtlich Farbe, Geschmack und Textur. Es wandelt sich von grün zu gelb, von bitter und pikant zu mild, von trüb zu klar. Tut es das nicht, wurde es manipuliert. Dass diese Kriterien nie genannt werden, wenn es ums Erkennen guten Öls geht, ist seltsam. Offenbar herrscht wenig Interesse daran, dass der Verbraucher sich wirklich auskennt.

Als Kriterium wird hingegen häufig das Geschmackserlebnis beim Verkosten genannt, das auch bei der Kategorisierung durch offizielle Experten, beim Panel-Test den Ausschlag gibt: Fruchtig muss ein gutes Öl riechen sowie bitter und pikant (im Abgang) schmecken – zwar in den Kategorien leicht, mittel und stark. Die Kriterien sind korrekt, wobei sehr milde Sorten wie die hervorragenden Albasana-, Leccino- oder Taggiasca-Olivenöle oft nur eine ganz leichte bis gar kaum wahrnehmbare Bitterkeit aufweisen. Des weiteren handelt es sich um Mindestanforderungen: Natürlich sollte ein Öl nicht neutral, holzig oder moderig riechen. Der entscheidende Punkt aber ist, dass sich gerade organoleptisch im Labor alles hervor-zaubern lässt, was sich der „Blendingmeister“ wünscht.

Bei der Probe sollte man einmal das Brot auslassen und einen kleinen Schluck Öl ohne alles zu sich nehmen. Eine Weile im Mund behalten und dann mit einem kleinen Lächeln Luft durch die Mundwinkel einsaugen. Dann schlucken Sie es. Verspüren Sie ein pfeffriges Kitzeln hinten in der Kehle? Das ist ein Zeichen von Qualität.

Die nächste Ebene der Panscherei betrifft die sogenannten sortenreinen Produkte: So bedeutet selbst das Merkmal “Monocultivar” auf den Flaschenetiketten noch lange nicht, dass nur die autoctone Sorte verwendet wurde. Das Gesetz zur geschützten Herkunfts-bezeichnung (denominazione di origine protetta, DOP) sieht bestimmte Prozentsätze¹¹ vor: Zum Beispiel für das Olivenöl aus Taggaisca-Oliven in der Provinz Imperia 90% Taggaisca-Oliven. Da kann dann billigeres und bitteres Öl aus Apulien (z.B. aus der Carotina-Olive) dazugemischt werden, um den sehr milden Taggiasca-Öl-Geschmack dem Markttrend anzupassen. In der Provinz Savona reichen übrigens nur 50% Taggaisca-Oliven, um das Öl als Monocultivar Taggiasca zu etikettieren.

Die Schwierigkeit für den Verbraucher ist: All das spiegelt sich nicht auf den Etiketten wieder. Auf denen steht meist nur “Olio d’oliva extra vergine”. Es gibt im Handel praktisch keine anderen Öle mehr, selten sieht man “Olio d’oliva vergine” oder gar, noch eine Kategorie darunter, “Olio d’oliva”. Ein entscheidender Grund dafür ist, dass die Meßkriterien für die Klassifizierung “Olio d’oliva extra vergine” in der Europäischen Verordnung¹² so angesetzt sind, dass sie von fast jedem Öl leicht erreicht werden können, z.B. muss der maximale Säuregehält der gesättigten Fettsäuren unter 0,8 % bleiben, während selbst die meisten gepanschten Öle leicht Werte zwischen 0,1 und 0,3 % erreichen. Es ist auch noch nicht so lange her, dass für „olio evo“ ein Haltbarkeitsdatum von 18 Monaten vorgeschrieben wurde. Dabei degeneriert Olivenöl in diesem Zeitraum erheblich. Ein weiterer Grund ist, dass nur verhältnismäßig wenige Kontrollen stattfinden. Ein dritter Grund ist, dass der wichtige Panel-Test zur Ermittlung der Qualitätskriterien fruchtig, bitter und pikant in den Abstufungen leicht, mittel und stark, häufig gar nicht oder aber von selbsternannten Experten durchgeführt wird. Olivenöl gehört damit, neben Milch, Honig, Kaffee oder Käse zu den „fälschungsanfälligen Lebensmitteln“.

Bedenkt man nun, dass der Klimawandel in den letzten beiden Jahren einen Ertrags-einbruch¹³ von bis zu 30 % (für 2023/24 prognostiziert der Tagesanzeiger rund 60%) weltweit gebracht hat und dass gleichzeitig die Nachfrage nach Olivenöl wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften stetig ansteigt, dann ist klar, dass die erforderlichen Tausende an Tonnen nur durch zusätzliches Strecken erreicht werden können.

Biologisches Öl ist Vertrauenssache

Früher brachte man mit Schaufel oder Pflug Viehmist, Hühnerdung, alte Kleider aus Wolle und Baumwolle, Grasschnitt und Küchenabfälle in die Erde rund um den Olivenbaum. Das war kostenlos und hatte neben einer ausgezeichneten Düngung auch den praktischen Nebeneffekt, dass um Haus und Hof herum Ordnung herrschte. Heute werden die Bauern in den einschlägigen Agrar-Shops, aber häufig sogar auch durch die Bauernvereinigungen davon überzeugt, dass nichts über gekauften Dünger geht, weil der besonders ausgewogen wäre, was natürlicher Mist ja sowieso ist, aber wenn kümmert das schon. Am besten wirke der chemische Dünger, aber wenn der Kunde es denn möchte, dann gäbe es natürlich auch organischen Dünger, im praktischen Pelletformat – so wird man in einem der größten landwirtschaflichen Geschäfte in unserer Provinz beraten.

Die staatlichen Bauernvereinigungen sollten eigentlich unabhängig arbeiten, aber auf Schulungen und bei Meetings werben ihre Mitarbeiter für die neuesten chemischen Produkte am Markt. Jahrzehntelang wurde gegen die Olivenfliege in Ligurien mit Rogor mit dem Wirkstoff Dimethoate gespritzt, eine ganze Bauerngeneration kämpfte mit dem Krebs. Seit Juni 2020 ist es in Europa verboten, dafür begeistert das Produkt jetzt die Farmer in Indien mit seiner hohen Wirksamkeit. Die italienischen Bauern arbeiten heute statt mit Rogor mit Exirel und Visarel, einer Insektizid-Kombination, die laut Packungsangabe ebenfalls hochgefährlich für die Gewässer, die Bienen und den Menschen sind, der sie versprüht, aber als umwelt- und klimaschonend angepriesen wird.

Auch die großen Biobauern und Biomüller stellen in Rechnung, dass auf diesem Markt die Konkurrenz groß ist und sich viele Verbraucher den deutlich höheren Betrag für Bioprodukte schlicht nicht leisten können. Da nutzt so manch ein Betrieb das Zertifikat für das gesundheitsbewusste und klimafreundliche Image und bietet gespritzte Produkte zu einem Preis etwas unterhalb der konkurrierenden Bioprodukte an. Unser Freund Valentino, in der dritten Generation Blumenzüchter und Landwirt , der sehr gut über den ganzen Agrarsektor informiert ist, sagt hierzu: „Die großen Betriebe haben all die Zertifikate, die den Verbraucher von der Güte der Ware überzeugen: Biologisch angebaut, DOP und viele andere, ob das Produkt dem entspricht, steht auf einem anderen Blatt. Wir haben so etwas nicht, weil wir uns die Kosten und den Verwaltungsaufwand schlicht nicht leisten können. Aber dafür bieten wir gesunde Waren“. Uns geht es genauso, dennoch produzieren wir schon immer rigoros nachhaltig und ökologisch, ohne den Einsatz von Insektiziden und Herbiziden und auch ohne Kunstdünger. Wir düngen mit Kuhmist, verschiedenen Pflanzenjauchen, Asche und Kompost. Grund für den höheren Preis der biologischen Öle ist übrigens der deutlich geringere Ertrag, wenn ein Betrieb auf Kunstdünger und Pestizide verzichtet: Im Olivengeschäft geht das soweit, dass auch mal eine ganze Ernte ausfallen muss, weil die Olivenfliege zugeschlagen hat.

Dieser Artikel ist ein Auszug aus dem geplanten Buch „The Casamagni Cookbook“, das einen längeren Abschnitt über das Olivenöl enthält. Demnächst folgt ein Artikel zu dem Hype um die Polyphenole im Öl. copyright: Dr. Katharina Böttger

1 https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/olivenoel-uebersicht/olivenoel-qualitaet

2 https://www.oliveoiltimes.com/production/soaring-expenses-strain-producers-in-southern-europe/126480

3 Hierzu eine Untersuchung des Ministeriums für Landwirtschaft, die alle gängigen Methoden erläutert: RELAZIONE SULLA CONTRAFFAZIONE NEL SETTORE DELL’OLIO DI OLIVA: https://www.camera.it/leg17/491?idLegislatura=17&categoria=022bis&tipologiaDoc=documento&numero=004&doc=intero

4 https://www.theguardian.com/books/2012/jan/13/extra-virginity-tom-mueller-review

5 „Wird Olivenöl in Spanien zum Luxusgut?“, (https://www.tagesschau.de/wirtschaft/weltwirtschaft/olivenoel-spanien-duerre-ernteausfaelle-100.html) „Nach Jahren guter Olivenernten waren die Lager ausreichend gefüllt. Das hat den Effekt des geringeren Angebots eine Zeitlang abgefedert“, so die Branchenvertreterin. „Aber die Vorräte sind aufgebraucht“.

6 „Wer konsumiert das stinkende Öl, das aus Bergen verrottender Oliven, die man überall in Spanien und Süditalien im Winter sieht, gewonnen wird? Dieses sogenannte Lampantöl ist derart schlecht, dass der Gesetzgeber vorschreibt, es müsse erst in der Raffinerie gesäubert werden, bevor es dem menschlichen Verzehr zugeführt werden dürfe.“ https://www.slowfood.de/netzwerk/vor-ort/bochum/nachlese/olivenmanifest

„Olives that are used in substandard oil are typically taken to mills days, weeks or even months after being picked — not ‚within hours.’” https://www.nytimes.com/interactive/2014/01/24/opinion/food-chains-extra-virgin-suicide.html

7 https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/olivenoel-uebersicht/olivenoel-qualitaet

8 „Wird Olivenöl zum Luxusgut?“, in: Süddeutsche vom 4.11.2023: “Anders als die Italiener haben die Griechen es nie geschaft, ihr Olivenöl zum Kultprodukt in ganz Europa zu machen. (…) .(Daher) kaufen italienische Firmen das (griechische) Öl tanklasterweise auf. Dieses wird dann (…) mit dem dortigen Öl gemischt, um die weltweite Nachfrage befriedigen zu können.”

9 https://www.zucchi.com/prodotto/olio-evo-100-italiano-1l-sost-legamb/

10 “According to the investigators, the arrested individuals’ goal was to dilute extra virgin olive oil with non-virgin and lampante oil, which would have allowed the illegal operation to achieve a chemical profile for their product sufficient to enter the legal olive oil market.” In: https://www.oliveoiltimes.com/business/police-in-spain-and-italy-uncover-olive-oil-fraud-ring/126566

11 https://it.wikipedia.org/wiki/Riviera_Ligure_(olio_di_oliva)

12 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32022R2104

13 https://www.ilpost.it/2023/04/24/olio-oliva-siccita-prezzo/

1. https://inchieste.repubblica.it/it/repubblica/rep-it/inchiesta-italiana/2011/12/22/news/oliotaroccotre_oliotaroccoquattro-27044767/index.html ↩︎

I migliori chef europei si recano in pellegrinaggio nella capitale della Thailandia in cerca di ispirazione. Potete andare in giro per giorni e mangiare sempre spontaneamente da qualche parte: non rimarrete mai delusi. Ecco perché molti considerano Bangkok la città più eccitante del mondo in fatto di cibo.

Passeggiando lungo il canale Klong Banglamphu a Bangkok, non farete più di alcuni passi prima che un profumo meraviglioso interrompa la vostra passeggiata. Si riversa da tre botteghe di cucina nascoste in un vicolo laterale. Sono le otto del mattino e il caldo è ancora sopportabile, ma i cuochi sono già da un bel po‘ di tempo al lavoro, chiedendo energicamente ai passanti di sedersi su una delle sedie di plastica. Chi è abituato agli orari italiani, rimane stupito dal fatto che qui si trovano zuppe fresche e fumanti in ogni angolo della strada alle otto del mattino, ma anche alle quattro di notte o alle tre del pomeriggio.

Ma che cosa è che rende la cucina thailandese cosi eccellente? La risposta, questo è certo, si trova prima di tutto per strada. Come nella maggior parte dei paesi asiatici, se non si può guardare lo chef che cucina, ha qualcosa da nascondere. Il cibo migliore si trova sui marciapiedi, nei cortili e nelle strade laterali. Bangkok è una città come una grande cucina aperta, più la dispensa. In uno dei grandi mercati, a Chinatown o a nord di Khao San Road, intorno al canale dove piccole imbarcazioni passeggeri traghettano ancora i locali da est a ovest non rimarrete mai delusi.

Un pò di lingua thai aiuta molto: „Sì, mai phet, un po‘ piccante, va bene“ a convincere gli ospitali thailandesi di pescare i pezzi migliori dalla pentola. I piatti classici si trovano ovunque: Pad Thai, insalata di papaya piccante, tutti i tipi di cibo alla griglia, tofu in soia e alghe e, naturalmente, le migliori zuppe di noodles del mondo. Attenzione solo alle frattaglie su spiedini, che possono avere un sapore estremamente intenso. Degni di nota sono anche i dolci, spesso deludenti nei ristoranti thailandesi di qui, ma che rappresentano un punto di forza a Bangkok: Un pancake può sembrare secco all’inizio, ma con la salsa agrodolce diventa un’esplosione di gusto. Oppure si possono comprare foglie di banana ripiene con riso (sticky rice) e mango.

Bangkok è una metropoli dove si mescolano i sapori e gli ingredienti non solo di tutta l’Asia, ma in parte anche europea e oggigiorno americana. La sua influenza musulmana deve la città al sud del Paese e all’Indonesia con piatti come il sop buntut, una zuppa di coda di bue infernalmente piccante. Per compensare la sua piccantezza si consiglia il Cha Nom Yen, un tè freddo aromatizzato alla cannella con latte condensato. Le influenze, tuttavia, vanno ben oltre: sulla riva orientale del Chao Phraya, ad esempio, si trova il quartiere portoghese di Kudichin. I marinai portoghesi si stabilirono qui nel XVIII secolo e introdussero i dolci nella cucina tailandese. Oggi si possono trovare torte alla crema (pastel de natas), latte speziato (galao) e la consapevolezza che Bangkok era già secoli fa una città globalizzata all’avanguardia.

I mercati di Bangkok sono veri e propri parchi a tema per via di tutti i cibi freschi. Dalle bancarelle pendono animali interi, le spezie brillano in tutti i colori, ci sono più tipi di frutta e noci di quanti se ne possano ricordare. La freschezza è una questione d’onore: il latte di cocco viene prodotto direttamente dalla frutta, i polli vengono portati in carriola dal macellaio dietro l’angolo. Le materie prime crescono appena fuori Bangkok: la regione intorno alla città universitaria di Nakhon Pathom è considerata l’orto del Paese. Il mare, i fiumi e i laghi portano pesce fresco di tutti i tipi. Solo lentamente l’idea del biologico e della sostenibilità sta prendendo piede anche qui ma i primi mercati stanno rendendo trasparenti l’origine e la coltivazione.

Gli chef Mauro Camagni e Nauremon Phana hanno scoperto per caso, quanto possano migliorare alcune ricette se si mescolano ingredienti tailandesi e italiani. Si sono incontrati per la prima volta nel 2017 per uno scambio culinario interculturale: ogni ricetta italiana che chef Mauro insegnava a Nauremon lei ricambiava facendoli vedere come si cucina un piatto tailandese. Poi, un giorno in mancanza di qualche ingrediente italiano, una salsa per la carne, usavano una salsa asiatica e furono piacevolmente sorpresi dalla bontà del piatto. D’ora in avanti si incontrarono soprattutto per creare insieme nuovi piatti italo-asiatici e al momento si stanno studiando una gamma di salse fusion.

L’aglio, il basilico, il peperoncino ma anche il pepe e tante altre spezie non sono unicamente tipiche per il cibo italiano ma anche per quello asiatico, in questo caso thailandese. Eppure ci sono grandi differenze: L’aglio thailandese è meno piccante, oltre ad essere rosa, i peperoncini asiatici sono in genere più forti degli italiani, il basilico ha tutt’un altro gusto. È interessantissimo di preparare un pesto con il basilico thailandese, usando anche l’aglio asiatico. Si abbinano perfettamente ai pinoli e il parmigiano italiano – fusion kitchen at it’s best!

Perché la buona cucina tailandese – come quella italiana – significa soprattutto: farla da sé. Le salse e le paste sono preparate secondo le ricette di casa e anche la più piccola bancarella della strada ha le sue ricette. Inoltre, ci sono un’infinità di erbe, radici e spezie provenienti da tutta l’Asia: coriandolo, anice stellato, cumino, curcuma, foglie di pandano, tamarindo, basilico thailandese, erba limone, foglie e buccia di lime kaffir, vari tipi peperoncini e polveri di curry e diverse varietà di zenzero.

Molto interressante ha trovato lo chef Mauro la differenza di qualità quando si tratta di pepe. Comprato in Asia ha tutta un’altra freschezza, un altro sapore e un’altra piccantezza. Le ricerche continuano. Questo articolo è stato elaborato in collaborazione con Nauremon Phana e Mauro Camagni.

In inverno abbiamo più tempo per la nostra vita da agricoltori. Così prepariamo molte cose per la stagione in cui apriamo il ristorante. Una delle tante cose che abbiamo imparato da Nonna Paola è come fare una deliziosa marmellata con le arance che abbiamo nel nostro giardino e anche nell’oliveto.

E questo è il modo in cui procediamo: Per ogni 6 arance amare ce ne sono 12 dolci. Poi aggiungiamo anche qualche mandarino e uno o due limoni, a seconda di come ci piacciono. Tutto deve essere rigorosamente biologico, perché utilizziamo anche la buccia nella marmellata. Il primo passo consiste nel mettere a bagno le arance in acqua per almeno un giorno, o addirittura per due o tre giorni. In questo modo la buccia perde un po‘ di amarezza. Poi prendiamo i frutti e li tagliamo a spicchi.

Ora va aggiunto lo zucchero: 1 Kilo per 6 arance amare e 12 dolci. A chi piace di più lo zucchero di canna è libero di mettere quello. Il risultato sarà ugualmente buono. Comunque Vi consigliamo di aggiungere con 1 Kilo abbastanza tanto zucchero perchè caramellisando contribuisce alla consistenza perfetta e inoltre è un ottimo conservante.

Ora dobbiamo solo lasciarlo macerare per qualche ora. Poi lo mettiamo sul fornello o, meglio ancora, sulla stufa a legna. Ma prima di ciò, aggiungete mezzo litro d’acqua per ogni chilo di zucchero. A questo punto, fate bollire il tutto fino a ottenere una consistenza gelatinosa. È meglio prendere un cucchiaino di marmellata calda e lasciarla raffreddare su un piatto. Quando il composto si gelifica, la marmellata è pronta.

Versare il composto in vasetti sterili mentre è ancora bollente, capovolgerli per creare il vuoto. La marmellata è pronta. Dall’inverno 2022/2023 facciamo anche la mostarda di arance e usiamo la scorze per fare i canditi. E già che ci siamo, produciamo pure lo sciroppo che ci serve per dare un bell’aroma alle torte e ai nostri desert al cucchiaio. Buon apetito!

Ci piace comprare il nostro vino nel Piemonte, nella bellissima zona delle Langhe. Qui, dove si trovano i villaggi Barolo, La Morra e Serralunga d’Alba vengono prodotti i vini tra i più pregiati del mondo: Barolo, Barbaresco e Nebbiolo dal vitigno nebbiolo, la Barbera e il Dolcetto. Come vini bianchi dominano l’Arneis della stessa uva e il Chardonnay, con cui qui in zona spesso si fanno anche ottime bollicine.

Essendo il Piemonte da sempre una regione famosa per i suoi vini rossi, i vitigni a bacca bianca sono stati riscoperti solo negli ultimi due decenni. Infatti prima le vigne di Arneis venivano spesso piantate vicino a quelle di Nebbiolo per proteggere quest’ultime. Il profumo più forte dell’uva Arneis attirava gli uccelli e gli insetti e gli distraeva dal più pregiato Nebbiolo.

Noi siamo partiti a meta marzo per comprare il vino e così le viti erano appena state potate e piegate in direzione del filare per crescere nella dovuta direzione. Le annate del 2020 e 2021 sono state ottime e noi eravamo entusiasti di assaggiare i nuovi vini. Ci siamo diretti da un’azienda molto simpatica e moderna, l’Agricola Brandini. Abbiamo degustato più che altro i bianchi e i brut e gli abbiamo trovati ottimi.

Visto che siamo solo all’inizio della nostra nuova attività abbiamo deciso di avere una carta con un numero limitato di vini: pochi ma buoni! Di Brandini avremo sulla carta il bianco „Le Coccinelle“ del 2019 che è 85% di vitigno Arneis e 15% di Viognier. Un blend eccezionale, „di profumo intenso, avvolgente con note di frutta tropicale e sentori di erbe aromatiche“. Un bel giallo paglierino nel bicchiere, con un leggero verdastro, tipico per l’Arneis. E il brut che vedete nella foto. È del 2018 e fatto di 85% Pinot nero e 15% Chardonnay, buonissimo! Entra nella gamma dell’azienda Brandini solo da pochi anni ed è già un successo. Lo descrivono così: „Sentori di crosta di pane perfettamente amalgamati con note floreali e sentori di frutta candita“.

Ed ecco nel nostro ristorante tutta la gamma dei vini bianchi e delle bolle di Brandini, gli abbiamo assaggiati tutti! Per quest’anno saranno le due bottiglie sulla destra sulla nostra carta da vino. Naturalmente offriamo anche dei vini sfusi, il rosé e dei vini rossi etichettati. Siamo curiosi cosa ne dite voi!